Cinco medidas que podem tornar a produção de refeições coletivas mais sustentáveis no Brasil

Professora da UFRGS mostra como boas práticas ambientais podem ser adotadas em cada etapa da cadeia produtiva 

Um pequeno número de iniciativas pode fazer toda a diferença para que o processo de produção de refeições para alimentação coletiva seja mais sustentável e contribua, assim, para o combate à emergência climática que vivemos. A afirmação é de Janaína Guimarães Venzke (foto abaixo), CRN-2 3060 D, nutricionista e professora associada do Departamento de Nutrição da Faculdade de Medicina da UFRGS e que recentemente defendeu tese de pós-doutorado sobre o tema na Universidade do Porto, em Portugal. 

Ela defende a adoção de cinco medidas: implementação de ficha técnica; manutenção de equipamentos e estruturas; priorização de produtos da agricultura familiar; uso de produtos biodegradáveis; e utilização de indicadores, como sobras e resto/ingesta para o planejamento.  

De acordo com Janaína, a sustentabilidade perpassa toda a cadeia produtiva, devendo ser observada desde o cultivo, passando pela distribuição, transformação do alimento, até o momento em que o alimento chega ao seu destinatário final.  Do ponto de vista do processo produtivo de refeições coletivas, as boas práticas ambientais perpassam todo o processo, começando na escolha das matérias-primas.  “Nesse aspecto, as boas práticas ambientais vêm desde a escolha do fornecedor, da verificação de quem é esse fornecedor, se ele está comprometido também com as boas práticas ambientais, a questão do alimento mais próximo, do produtor local, agricultura familiar, questão dos orgânicos. Outro ponto é a redução das embalagens, porque a gente produz muito lixo nos serviços de alimentação coletiva”, destaca.  Numa segunda etapa do processo produtivo, é importante que o nutricionista zele pelo consumo racional de todos os recursos envolvidos.  “No pré-preparo, temos a questão do descascar, das quantidades de forma controlada, do pessoal treinado. Envolve também a ambiência, iluminação, temperatura. E, sem dúvida, o consumo de energia elétrica e outros combustíveis, como gás. Nós temos ainda um alto consumo de água dentro dos serviços de alimentação”, conta.

Na etapa de produção, o foco deve ser nas quantidades, a fim de que se evite o desperdício. Já na distribuição, a preocupação é com a forma como o alimento será ofertado, o que novamente envolve o problema das embalagens, e o resto/ingesta, que, se em níveis elevados, denota a falta de qualidade. 

“O desperdício nos serviços de alimentação coletiva é muito complexo, porque não estamos desperdiçando apenas o alimento, mas todos os recursos utilizados na cadeia de produção dele. Então precisamos estar concentrados em manter as boas práticas ambientais em todas as etapas do processo”. 

Outra preocupação diz respeito à higienização, que deve ser feita com produtos biodegradáveis e com quantidade reduzida de plástico para recolhimento do lixo. 

Brasil x Portugal

Em seu estudo para o pós-doutorado, Janaína fez um comparativo entre Brasil e Portugal. Segundo ela, o país europeu tem alguns entraves que não existem aqui no Brasil no que diz respeito à opção dos produtos locais. “A questão da agricultura familiar para eles é uma barreira pelo fato de não haver grandes extensões de terra para o cultivo. A produção agrícola é pequena, então precisam importar muito”, esclarece Janaína Venzke.

Já a consciência ambiental em relação ao uso dos recursos naturais está muito presente, diz. “Nós temos sérios problemas no Brasil com manutenção em serviços de alimentação, sejam eles públicos ou privados. É comum encontrarmos aquela torneirinha pingando, por exemplo. Lá, eles têm um cuidado incrível com isso”. Janaína visitou 24 serviços de alimentação em hospitais e universidades públicas e privadas.  Outro ponto que chamou a atenção foi a utilização da ficha técnica, que é muito comum em Portugal e ainda pouco utilizada no Brasil. A diferença entre o uso do plástico também é marcante. “Lá é proibido o uso de plástico descartável. Eles usam muito vidros, porcelanas ou plástico reaproveitável. Também usam medidores de energia e água específicos para cada unidade, proporcionando maior controle”, conta.

Para Janaína, a grande disparidade entre as duas realidades pode estar relacionada, entre outros fatores, a uma ideia, no Brasil, de que a adoção de boas práticas ambientais no ramo da alimentação coletiva ainda é vista como um custo, não como investimento. “Talvez caiba a nós, nutricionistas, demonstrarmos a importância e as vantagens da adoção dessas boas práticas”, completa.

Diante de tudo o que Janaína nos traz, o nutricionista passa a ter um papel relevante em um tema que o mundo está debatendo há anos e que chegou em um ponto crucial: a emergência climática. Você já parou para pensar em como a sua atuação pode também impactar esse problema mundial?