Conscientização e conhecimento da Doença Celíaca

   Maio é o mês dedicado à conscientização da Doença Celíaca (DC), ainda tão desconhecida pela grande maioria da população. Apesar de não ser uma doença rara, por falta de conhecimento, poucas pessoas recebem o diagnóstico ou, ainda, esperam muito tempo para isso.

   Devido a importância do tema, dos desafios dos celíacos em conviver com a doença, da atenção multidisciplinar por profissionais especializados que a patologia requer, o CRN-2 convidou a nutricionista Maribel Melos, CRN-2 1699, para escrever um artigo sobre a DC.

   O nutricionista é o profissional que irá fazer uma avaliação criteriosa para correção de carências nutricionais, realizar educação alimentar do indivíduo e, também com os familiares não portadores de DC, os quais consomem alimentos com glúten. Isto porque equipamentos, como torradeiras e talheres, não podem ser compartilhados com alimentos sem glúten, pois haverá resíduos desta proteína em quantidade suficiente para desencadear reação típicas, ou seja, a contaminação cruzada.

Doença Celíaca (DC)

Artigo da Nutricionista Maribel Melos, CRN-2 1699

     A doença celíaca é a enteropatia (doença intestinal) mais extensa que leva à má absorção e é associada com uma sensibilidade à gliadina encontrada no trigo, centeio e cevada. Esta alergia ocorre devido à reação autoimune (quando o sistema imunológico ataca as células do corpo) contra as estruturas intestinais, desencadeada somente quando há consumo de alimentos que contém glúten. 

     Por meio deste procedimento é evidenciada a atrofia vilositária e a infiltração de linfócitos intraepiteliais. Para que estes exames sejam realizados o ideal é que a pessoa esteja consumindo glúten, caso contrário o exame pode dar falso negativo.

     Para quem tem este diagnóstico, o tratamento é a dieta livre de glúten.

     O doente celíaco apresenta intolerância para consumir os alimentos que contém glúten, uma vez que seu corpo não tem condições de digerir.

     Deve ser excluído todos os alimentos em que esta proteína esteja presente, bem como aqueles que tenham contato com o glúten no mesmo recipiente (prato, facas, embalagens, panelas, fritadeiras…), evitando a contaminação cruzada.

     O grau de sensibilidade à exposição é individual e, na maioria das vezes, depende da recuperação da mucosa intestinal.

     Por isso, é necessário que um profissional habilitado acompanhe a dieta e oriente o tratamento adequado para a reparação do ambiente intestinal.

Sensibilidade ao Glúten não celíaco

     Pesquisas do médico Alessio Fasano, que trata a doença celíaca desde 1993, revelaram que existem vários fatores que podem desencadear reações ao glúten e que podem consistir, ou não, na doença autoimune. O médico é fundador do Centro de Pesquisas sobre a Doença Celíaca, que funciona na Universidade de Maryland.

     A sensibilidade ao glúten é uma forma branda de intolerância à essa proteína, quando o organismo apresenta uma dificuldade para digeri-la, causando sintomas gastrointestinais, como desconforto abdominal, diarreia e constipação.

     Em pessoas com sensibilidade ao glúten, o consumo da proteína desencadeia esses sintomas clínicos, mas o sistema imune permanece inato, ou seja, o organismo não produz anticorpos para combatê-lo, como acontece na doença celíaca.

     Somos capazes de digerir completamente todas as proteínas que colocamos em nossas bocas, com exceção de uma, e que é o glúten, uma proteína estranha. Embora tenhamos comido trigo por milhares de anos, não somos projetados para digerir o glúten. Não temos as enzimas para desmantelá-lo completamente, deixando peptídeos não digeridos, que podem ser prejudiciais. O sistema imunológico pode percebê-los como um inimigo e montar uma resposta imune.

Tratamento da sensibilidade ao glúten

Nos casos de sensibilidade ao glúten, uma dieta de restrição à essa proteína também beneficia na eliminação dos sintomas. No entanto, em algumas situações, a pessoa que apresenta a sensibilidade e retira o glúten do cardápio, pode voltar a consumi-lo após um período de restrição. São realizados testes para diagnosticar a permanência ou não da sensibilidade ao glúten após o período sem a ingestão da proteína. A dieta de eliminação e o teste de desafio podem contribuir para o diagnóstico, que deve ser feito com acompanhamento de nutricionista ou médico.

Nesta patologia, bem como na doença celíaca, reparação do ambiente intestinal e da microbiota é fundamental para o sucesso do tratamento. A partir desta recuperação é possível que a pessoa consuma o alimento de forma rotativa, a cada 3 ou a 4 dias.

Alergia ao Trigo

     Além da doença celíaca e da sensibilidade ao glúten, algumas pessoas apresentam quadros de alergia ao trigo que, diferente dos outros dois diagnósticos, não representa, necessariamente, reações ocasionadas pelo glúten, mas sim, aos componentes do trigo de maneira geral.

Mas respeitar a individualidade é fundamental.

O glúten virou o inimigo da vez?

     Questionamentos como: Será que o glúten é tão culpado assim? Preciso evitá-lo do meu dia a dia? Como posso fazer a substituição dele para ficar bem nutrido?

     Para responder a estas perguntas, precisamos entender como funciona a resposta do corpo a agentes considerados invasores.

     Somos únicos e resultamos da interação de nosso exclusivo genótipo com o meio ambiente. Isso se reflete em nosso temperamento, imunidade, pele, sede e apetite.

     Por exemplo, pessoas que vivem em ambientes muito frios tendem a ter a pele mais clara, comem alimentos com mais gordura e são mais introspectivos. No que se refere a resposta aos alimentos que comemos não é diferente, possuímos reações individuais a ele. O que para um é remédio, para o outro pode ser um veneno!

     Cabe ao trato digestório, o papel de transformar alimentos em nutrientes, sendo estes a matéria prima para que as células funcionem de forma adequada. Quando a digestão não ocorre de forma apropriada, há um sistema bastante especializado evitando a passagem de pedaços de alimentos ainda não digeridos.

     Para isso, o sistema imune desenvolveu atolerância oral, que serve para proteger nosso corpo dos possíveis alérgenos. O órgão responsável pela tolerância oral é o sistema imune entérico (fica dentro do intestino) que serve para combater parasitas, vírus e alimentos mal digeridos. Este sistema avisa às outras células do seu exército, por meio da histamina (aminoácido) que recebeu este estranho, ou outro cruzar que, se por ventura, seu caminho.

     A ação do sistema imune do intestino, se for constante, vai provocar deficiência de nutrientes, facilidade para causar alergias e redução da capacidade de defesa imunológica, sem falar dos danos ao funcionamento intestinal

     O glúten é uma proteína elástica e, por isso, pode se acumular no intestino e causar alterações na mucosa, provocando a hiperpermeabilidade intestinal, sendo esta uma das causas das possíveis reações ao seu consumo.

Mas, afinal, o que é glúten?

     O trigo vem sofrendo nos últimos cem anos várias modificações genéticas para garantir um produto de aspecto mais comercial, que gere mais lucros. Neste período nossa mucosa intestinal manteve sua bioquímica ancestral, não se adaptando a estas mudanças, sofrendo assim, com a sobrecarga desta proteína. Além disso, o consumo de alimentos com trigo aumentou de forma absurda, sendo um alimento consumido praticamente em todas as refeições. Este hábito alimentar somado a maior acesso a exames, possa justificar o grande número de pessoas com queixas relacionadas ao seu consumo.

Consumo de glúten destacado na mídia

     Como negativo, considero a ideia de que basta retirar o glúten da dieta e substituir por outros carboidratos para tratar os sintomas. Isto porque, além de deixar de consumir glúten, é preciso tratar o ambiente intestinal e melhorar a qualidade da dieta alimentar.

Quando necessário, como substituir o glúten na minha alimentação?

Como substitutos da farinha de trigo nas preparações podemos usar farinha de arroz, fécula de batata, fécula de mandioca, amido de milho, farinha de quinua, farinha de trigo sarraceno (não contém glúten).

Cereais e tubérculos não contêm glúten:

Para corrigir o alto índice glicêmico (o quanto o alimento pode elevar a glicose no sangue), sugerimos incluir sementes como chia, abóbora, gergelim, girassol, linhaça, quinua, amaranto, os quais oferecem fibras e diversos nutrientes melhorando o aporte nutricional da preparação.

- farinhas com um teor maior de proteína ajudam na sustentação da massa. Boas opções farinha de arroz integral, quinua em flocos, amaranto em flocos, farinha de grão de bico, farinha de trigo sarraceno

- os produtos sem glúten tendem a ressecar rapidamente, portanto o ideal é armazenar na geladeira ou freezer. No momento de consumir, para melhorar a textura, aqueça por 5 minutos no forno elétrico ou 1 minuto na torradeira elétrica.